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—— 中国食品杂志社
研究不同因素（温度、pH值和离子强度）对淀粉-脂质复合物（starch-fatty acid complex，SFAC）稳定的皮克林乳液凝胶的影响规律并揭示其稳定机理。激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜结果显示，SFAC颗粒通过吸附于油水界面，形成一层紧密的屏障包裹油滴，形成呈圆状的乳滴，乳滴之间紧密堆积形成稳定的乳液凝胶网络结构。光学显微镜、粒径分布及Zeta电位等结果显示该疏水淀粉皮克林乳液凝胶在pH 3～9范围内以及离子浓度0.1～0.9 mol/L条件下都能维持乳液凝胶结构并具有良好的贮藏稳定性。此外，该皮克林乳液凝胶具有热可逆性，在高温下粒径增大、黏度下降，出现流动性，冷却后可重新呈现凝胶状。研究结果表明疏水淀粉皮克林乳液凝胶在较宽的温度、pH值和离子强度范围内均有较高稳定性，适用于多种植物油的稳定。
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