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—— 中国食品杂志社
以“蓝丰”蓝莓果实为试材，分析冷藏蓝莓果皮红变的发生规律及其机理，同时探讨程序降温处理对冷藏后蓝莓果皮红变发生的调控作用。结果表明：冷藏过程中，随着冷藏时间的延长，个别蓝莓果实发生果皮红变现象，经30 d冷藏后转入常温货架期的蓝莓果实果皮红变发生率明显增多。此时，果实亮度下降，a*值快速升高，且冷藏时间越长，现象越严重；长时间冷藏能有效激活多酚氧化酶活性，造成果皮主要呈色色素花青素及总酚含量大幅度减少。程序降温处理可有效缓解红变现象，显著抑制a*值升高，显著延缓花青素含量的下降。由此可见，冷藏蓝莓果皮红变的发生可能是由于低温胁迫下，果实的呈色物质花青素严重降解所致，程序降温可有效缓解冷藏蓝莓果皮红变的发生。
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