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—— 中国食品杂志社
为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷（woody/wooden breast，WB）俗称“木质肉”在短期贮藏中生肉肉质参数的变化。实验选取68 只42 日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象，经宰杀后人工分级为低（normal，NORM）、高（severe，SEV）两组（n=34 只/组）。在不同时间节点下（1、3、8 d）对所有样本测定质量、挤压力（compression force，CF）、滴水损失（drip loss，DL）、肌节长度（sarcomere length，SL）及肉破碎化指数（gravimetric fragmentation index，GFI）。对所有参数进行组间（不同WB等级间，不同时间节点）显著性分析，同时对各参数与WB等级间进行相关性分析。结果表明：SEV样本质量、CF、SL、GFI在贮藏时间节点处都显著高于NORM样本（P＜0.05），DL在1 d时NORM与SEV间无差异，在3～8 d时显著上升（P＜0.05）。CF、SL、GFI在1～3 d时，所有样本都显著减小（P＜0.05），3～8 d时CF无显著变化（P＞0.05），SL、GFI在NORM样本间无差异但在SEV样本间继续减小（P＜0.05）。相关性分析表明，CF、累积DL与WB等级极显著相关（P＜0.01），SL、GFI随时间变化与WB硬度减小存在联系。综上可知，SEV生肉肉质较NORM差，WB硬度随贮藏时间变长而减小，但其生肉品质并不会发生改变，因此对WB检测应在宰杀当天在线进行，且WB硬度由多种原因共同作用导致。
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