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—— 中国食品杂志社
在氨基葡萄糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）对燕麦麸皮球蛋白糖基化结构修饰，进而探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果表明，糖基化交联球蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性相比于未修饰的球蛋白都有明显的改善，但表面疏水性明显下降；另外，酶促糖基化球蛋白的变性温度和焓变值都有所下降，其二级结构变化为：α-螺旋结构相对含量呈增加趋势，β-折叠和β-转角结构相对含量呈下降趋势，无规卷曲结构相对含量几乎没变。经糖基化处理的球蛋白酪氨酸分子主要呈现“暴露态”，色氨酸相对拉曼强度更趋近于“包埋态”。酶促糖基化球蛋白二硫键振动模式为t-g-t。通过对球蛋白、修饰球蛋白的功能特性与空间构象的比较分析，明确TG催化葡萄糖结合在燕麦麸球蛋白上，进一步明晰修饰蛋白功能特性与空间构象之间的构效关系。结果可为延长杂粮产业链提供良好的理论依据，同时可以为今后制备燕麦蛋白特定产品进行分子设计和重组提供基础数据。
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