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—— 中国食品杂志社
目的：探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。方法：于宰后45 min测定鸡肉、灰白（pale soft exudative，PSE）猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性，并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和液相色谱-串联质谱鉴定，分析各组肉的磷酸化水平差异。结果：牛肉中糖原含量显著高于其他组（P＜0.05），正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组（P＜0.05），而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组（P＜0.05）；肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明，宰后45 min PSE猪肉组中6 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组（P＜0.05），而另有6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组（P＜0.05）。牛肉组和鸡肉组中分别有3 个和1 个条带的磷酸化水平偏低，1 个条带和8 个条带的磷酸化水平明显偏高。而肌原纤维蛋白电泳表明，牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值，而鸡肉组处于最低值，猪肉介于两者之间；PSE猪肉组中7 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉（P＜0.05）；6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉（P＜0.05）。结论：宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响，同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关。
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