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—— 中国食品杂志社
以牡蛎为原料，采用酶解联合Plastein反应修饰的方法，获得高活性血管紧张素转换酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制肽。以ACE抑制率和水解度为指标，对比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶这5 种蛋白酶对牡蛎肉的酶解效果，筛选出木瓜蛋白酶最佳。通过单因素试验和正交试验对酶解工艺进行优化，得到最佳酶解工艺为料液比1∶8（g/mL）、加酶量2.0%、温度65 ℃、时间1.0 h、pH 6.0，此条件下酶解产物的ACE抑制率可达到63.30%，在此基础上采用Plastein反应对酶解产物进行修饰，以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为指标，考察反应过程中酶种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对修饰结果产生的影响。通过该反应的修饰，得到选用中性蛋白酶、底物质量分数40%、加酶量1.0%、温度30 ℃、时间2.5 h、pH 7.0时，ACE抑制率最高可达82.31%，比修饰前提高了19%。
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