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—— 中国食品杂志社
花色苷作为一种功能活性物质备受关注，但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用。蛋白质作为人体必需的三大营养素之一，具有较好的生物相容性和生物可降解性，常用于食品加工中，但其功能性质有待改善。食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分，很容易发生相互作用，作用方式包括非共价和共价作用，其中非共价作用方式最为普遍，包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力。本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展，包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响，以及复合物功能产品的应用现状，以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考。
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