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—— 中国食品杂志社
以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象，采用圆二色谱表征复合体系构象变化，采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示：高压均质会显著改善复合体系的功能性质如乳化性和乳化稳定性。随着均质压力升高，体系中大豆蛋白表面疏水性显著提高，说明疏水基团暴露明显，蛋白质与磷脂间的相互作用程度增加。复合体系的体积平均粒径由未均质时的33.21 μm降至3.61 μm，粒径分布均匀，整体向小粒径方向移动。圆二色谱结果显示高压均质改变了蛋白质-磷脂复合体系的构象，说明蛋白质和磷脂间发生相互作用，但当均质压力进一步增加，和未经处理的样品相比，样品中的α-螺旋含量略有下降，同时功能性质稍有提高。
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