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—— 中国食品杂志社
以氧化三甲胺-铁（Ⅱ）（trimethylamine oxide-Fe（Ⅱ），TMAO-Fe（Ⅱ））体外体系为研究对象，研究蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO热分解的影响，并从自由基角度研究其反应机制。结果表明：蓝莓叶多酚单体化合物抑制TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO的热分解，显著降低体系中三甲胺、二甲胺和甲醛含量。质量分数越大，抑制效果越显著，槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果优于绿原酸；随温度的升高，绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷对TMAO热分解有显著抑制作用。加热时间小于75 min，绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果显著。槲皮素-3-D-半乳糖苷和绿原酸pH值分别为8.0和5.0时，抑制TMAO热分解效果最好。TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO的热分解过程中产生了自由基，绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷能够抑制自由基的产生，质量分数越高，则(CH3)3N自由基信号越弱；绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷通过抑制自由基的产生来抑制甲醛的形成。
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