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—— 中国食品杂志社
以兔皮胶原蛋白为原料，对其加工特性进行系统研究。结果表明，兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性，达到14.89 mL/g；其在酸性环境中有很高的溶解性，在pH值为3时，溶解度最高，在碱性环境中溶解度降至50%左右；离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响，其在NaCl质量浓度为0～2 g/100 mL时保持相对稳定，在NaCl质量浓度由2 g/100 mL增加至4 g/100 mL过程中急剧下降，而NaCl质量浓度大于4 g/100 mL后，胶原蛋白溶解度变化不再明显；当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 mL时，兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加，但质量浓度超过1 g/100 mL时，乳化性降低，乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势；低质量浓度的胶原蛋白溶液在pH 3～6过程中，乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势，随后，pH 6～9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定；离子质量浓度在0.00～7.02 g/100 mL范围内，随离子质量浓度的增加，乳化性呈现出先升高后降低的趋势，而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势，在离子质量浓度为5.85 g/100 mL时，胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好。
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