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—— 中国食品杂志社
实验比较了牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与脂溶性小分子槲皮素（quercetin，QUE）和水溶性花青素（anthocyanin，ACN）相互作用方式及其纳米颗粒的特征。QUE对BSA荧光猝灭作用为静态猝灭方式（低浓度），但在较高浓度时为静态与动态并存的复合猝灭方式，两者的相互作用力为疏水作用力；ACN对BSA的荧光猝灭程度小于QUE对BSA的，为静态猝灭方式，相互作用力为静电作用力。BSA与QUE的结合常数大于BSA与ACN的结合常数。BSA与QUE或ACN相互作用可形成纳米颗粒，其大小分别为42.5 nm和53.7 nm，ζ-电势分别为－25.64 mV和－21.50 mV。1 mol BSA分子可分别与8 mol QUE和10 mol ACN结合。BSA与QUE形成的纳米颗粒（BSA-QUE）粒径较BSA与ACN（BSA-ACN）的小，且稳定性较高。BSA-QUE对DPPH自由基和ABTS＋·清除率均高于BSA-ACN。
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