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—— 中国食品杂志社
以大豆分离蛋白、高酯柑橘果胶、没食子酸为原料，制备一种蛋白质-多糖-多酚复合物，利用单因素试验、正交试验优化复合物制备条件，并通过流变特性、粒径及分布、Zeta电位、乳液稳定性等分析手段对Pickering乳液稳定性能进行表征。结果表明：在pH 4.5、温度35 ℃、没食子酸含量40 mg时复合乳液的吸光度达到最大值3.082，此时大豆分离蛋白-高酯柑橘果胶-没食子酸结合最紧密；当油相体积分数为0.7时，Pickering乳液弹性和黏性最好，形成的较好凝胶网络结构，此时的电位为（－54.08±2.74）mV，平均粒径为（220.36±7.13）nm；与25 ℃常温贮存相比，Pickering乳液在4 ℃冷藏析乳现象更弱，油滴粒径变化更小，更有利于维持乳液稳定性；随热处理温度升高，乳液析乳情况逐渐增强，油相体积分数为0.7和0.8时，液滴粒径受温度变化不明显；冷冻会破坏复合物形成的界面层，随着油相体积分数升高和冷冻时间的延长乳液析油现象明显导致稳定性大大降低；随着pH值升高，析油现象逐渐明显，当乳液体系pH值接近4时，乳滴粒径最小且分布相对均匀；高浓度的盐离子会破坏复合物结合的紧密程度，液滴发生聚集，乳液析乳情况明显，稳定性下降。
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