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—— 中国食品杂志社
为研究冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响，分别采用空气冷冻、浸渍冷冻和超声波辅助冷冻处理魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶，通过质构分析、X射线衍射、低场核磁共振、差示扫描量热、冷场扫描电子显微镜观察分析KGM凝胶性质和结构的变化。结果表明，与空气冷冻和浸渍冷冻相比，超声波辅助冷冻可以加快凝胶的降温速率，降低析水率，提高凝胶强度，且不改变KGM的结晶度。与空气冷冻相比，300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶的析水率和强度均达到最佳，析水率降低了23.56%，凝胶强度提高了61.23%。差示扫描量热分析结果显示超声波辅助冷冻可以提高凝胶共晶点，降低解冻温度。微观形貌观察结果显示，300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶网络结构最均匀致密、孔隙最小。综合分析，使用300 W的超声波辅助冷冻可以有效改善KGM凝胶特性，本研究可为新型KGM凝胶食品的生产提供理论指导。
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