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—— 中国食品杂志社
为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响，以6 月龄滩羊背最长肌（Longissimus dorsi）为研究对象，分析其4 ℃成熟0、1、2、4、8 d时Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况。结果表明：随成熟时间延长，Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力先升高后降低，成熟1 d时达到最大值；Caspase-3活力先升高后降低，成熟2 d时达到最大值；滴水损失率先升高后降低，pH值先降低后有所回升；总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少，水溶性蛋白质量浓度成熟2 d后显著降低（P＜0.05）；成熟至8 d时，肌原纤维断裂，肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙，Z线断裂，H带消失；相关性分析结果表明Na＋-K＋-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性（P＜0.01），Ca2＋-ATPase活力与pH值、Na＋-K＋-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性（P＜0.01）。结论：滩羊肉宰后成熟过程中Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活，Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙，在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中，引起滩羊肉滴水损失升高，保水性变差。
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