《肉类研究》专辑征稿“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员

2024-01-24

夏天来了，大咖们邀您一起炫肌肉（鸡肉）成果｜专辑征稿"鸡肉加工及研究"

鸡肉肉质细嫩、滋味鲜美，富含人体生长发育所需的磷脂类、矿物质及多种维生素，且消化率高，易被人体吸收利用，其高蛋白、低脂肪的特点深受人们喜爱，而且其消费不受宗教信仰限制，成为我国仅次于猪肉的第二大类产品。随着快餐业兴盛、生鲜电商崛起、年轻人低脂健康的饮食习惯等因素的推动，未来，鸡肉有望成为中国最大的肉类消费品。但是“吃鸡”却不是那么简单，还需要强大的科技力量做支撑，加快鸡肉及其制品的相关科技研究，才

2021-03-23

《肉类研究》专辑征稿“肉品微生物安全”｜专辑主编董庆利教授

肉与肉制品的营养健康必须以安全卫生为必要前提。肉品中的有害微生物包括导致肉品变质的腐败菌和导致消费者患病的致病菌，对肉品的食用安全和消费者健康带来较大的风险隐患。新冠疫情期间公众媒体和消费者对包括冷冻肉在内的食品安全深表担忧，后疫情时代肉品科技工作者需要对肉与肉制品的微生物安全更加关注和深入研究。相较于肉品中的化学污染物，肉品中的微生物包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫等繁殖和传播速度快、交叉污染多、监

2021-03-23

《肉类研究》专辑征稿“肉制品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员

肉及肉制品是人们生活中不可或缺的重要食物之一。随着生活水平的提高，人们对肉及肉制品的需求越来越多。由于本身特性，肉制品一直属于高风险食品品种，是食品安全监管的重点。市场监管总局近日印发《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》，部署在全国范围开展肉制品质量安全提升行动，督促企业落实质量安全主体责任，要求各地加强肉制品质量安全监管，推动肉制品产业高质量发展。动物在养殖过程中带入的药物残留问题，肉类

2021-03-23

《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授

风味是描述肉类食用品质的重要指标, 肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中风味形成的影响因素等研究也越来越被科学家们重视。肉类风味只有加热以后才能获得, 而未烹调的肉类很少或没有香味, 而只有血腥味。熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应, 其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应，而这两种反应的反应途径较复杂, 均可产生大量易挥发的化合物。美拉德反应可形成烤肉香味和煮肉香味

2021-03-23