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—— 中国食品杂志社
为研究不同养殖模式的克氏原螯虾（Procambarus clarkii）肉中游离氨基酸（free amino acids，FAA）的综合品质差异，以江苏兴化地区具有代表性的3 大类养殖模式的克氏原螯虾尾肉为研究对象，测定FAA并结合滋味活性值（taste active value，TAV）分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性，然后运用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚类分析法综合评定克氏原螯虾肉的FAA品质。结果表明：克氏原螯虾肉中均含有17 种FAAs，总量在21.80～27.11 mg/g之间。精氨酸（Arg）在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA，远高于其他氨基酸，占总FAA含量的55.64%～67.76%，其对虾肉呈味贡献也最大。此外，还有丙氨酸（Ala）和组氨酸（His）在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1，对呈味有贡献。谷氨酸（Glu）作为鲜味最强的氨基酸，只在稻虾一稻两虾模式（RC2）的克氏原螯虾肉中TAV大于1。17 种氨基酸利用PCA提取到3 个PC，累计方差贡献率为89.937%，可以代表氨基酸的综合信息。根据综合分析，排名最高的是一稻两虾养殖模式RC2，排名最低的是虾蟹混养模式CC1。聚类分析将所采集的克氏原螯虾虾肉分为3 类，该结果与PCA的结果相似，表明稻虾模式养殖的克氏原螯虾肉的FAA综合品质相对较好。
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