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—— 中国食品杂志社
为明确热加工中咸蛋黄产生的异味化合物，采用感官评价、气相色谱-质谱联用技术结合聚类分析、正交偏最小二乘判别分析和主成分分析等多元统计分析方法对咸蛋黄在热加工中的异味物质展开研究。通过感官定量描述分析明确无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄样品具有风味轮廓差异，确定部分咸蛋黄在热加工中存在明显异味。聚类分析显示6 组咸蛋黄样品被清晰地分成两类，与感官评价结果一致。进一步对无异味和异味咸蛋黄挥发性物质相对含量采用正交偏最小二乘判别分析，得到33 种变量投影重要性值大于1的主要差异组分，其中以醛类及醇类差异最为显著。最后，通过主成分分析筛选出咸蛋黄中和酸臭味正相关的挥发性化合物，并结合香气活度值大于1确定正己醛、正戊醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯乙烯、二甲基二硫醚以及2-壬酮为咸蛋黄热加工中的主要异味化合物。该结果为热加工后咸蛋黄的风味特征及可能产生的异味组分解析提供参考，并为咸蛋黄风味评价提供科学依据。
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