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—— 中国食品杂志社
为丰富粽子种类，提高粽子品质，以青麦仁、糯米为主要原料，研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准，以感官评分为评价标准，研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响，采用正交试验进行工艺优化，并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为：青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min，在此工艺条件下制作青麦仁粽子，综合感官评分85 分；相关性分析结果表明，硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润，并保留了青麦仁的营养和健康特性。
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