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—— 中国食品杂志社
研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程，反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化。结果表明：反应1 h内，释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少，不足以测试样品的凝胶强度和黏度。反应1～3 h，反应体系中溶液的表观黏度增加，反应液冷却后可凝结成凝胶，凝胶强度随时间的延长逐渐增大，说明释放到水溶液中胶原分子数量增加，溶质质量浓度提高。反应3～5 h后，反应液表观黏度随时间下降，反应液中溶质质量浓度提高，凝胶的凝胶强度下降，说明这个阶段以原胶原分子肽链的裂解为主体，导致胶原蛋白进一步水解断裂。电泳结果显示，反应4 h的样品，分子质量在130 kD以下的条带比例增加，说明样品中α链断裂片段增加。氨基酸组成分析显示，降解产物与鱼皮氨基酸组成略有差异，但不同反应时间点，明胶产物的氨基酸均没有显著变化，说明过氧化氢协同热效应，主要是通过水解肽键的方式实现胶原纤维向可溶态明胶的转变。
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