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—— 中国食品杂志社
为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值，采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示，冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸；肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids，HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid，DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%；EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%；第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸；必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids，SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；σSFA、σMUFA、σPUFA、σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%，σSFA/σUFA和σn-3 PUFA/σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明，河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类，且有一定的保健作用；冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的，其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。
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