领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目的：研究柠檬膳食纤维（dietary fiber，DF）在午餐肉中的应用，确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性，还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法：在午餐肉中添加不同用量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的柠檬DF，从感官角度确定柠檬DF的最适添加量，并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果：柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%～1.0%，此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好，感官指标与传统配方产品没有显著差异；1.0%的柠檬DF添加量对O2－·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用，能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论：柠檬DF具有较强的抗氧化特性，可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量，可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
