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—— 中国食品杂志社
为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性，本实验对北京平谷地区的7 个蟠桃品种的理化与营养指标（pH值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、固酸比、果胶含量）和加工品质指标（单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度）进行了测定，并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5 个核心品质评价指标。通过层次分析法得出：SSC和出汁率的权重值为0.32，果胶的权重值为0.18，a*值和蛋白质的权重值分别为0.11和0.07。对7 个蟠桃品种的鲜榨汁品质综合评价表明：瑞蟠21的鲜榨汁品质最好，其次为瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19，而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鲜榨汁品质较差。
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