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—— 中国食品杂志社
青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解，但油胞破坏性青花椒除外。为了探讨这个现象背后的发生机制，本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究。结果表明，与油胞完整性青花椒相比，干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂，干燥后的叶绿素仅剩下原来的6%。油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱植基叶绿素，并导致脱镁叶绿酸a的在青花椒体内积累（占总叶绿素的18%）。在慢速干燥过程中，逐渐增加的叶绿素降解过氧化物酶活力使得C132氧化型叶绿素的含量不断增加，相关的酶、叶绿素酶和脱镁叶绿素酸酶呈现出下降趋势，而叶绿素降解过氧化物酶和脱镁螯合物则出现波动变化。
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