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—— 中国食品杂志社
研究解冻对猪肉营养品质的影响，并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性。选择10 条宰后5 h内的猪背最长肌，每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100 g的肉块5 块，1 块空白，其余在－20 ℃冷冻1、3、5、7 d后在0～4 ℃条件下解冻24 h后收集汁液，测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10 条，分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8 块，分成4 组，每组2 块肉样，分别在0～4 ℃中贮藏0、24、48、72 h后，各组各取1 块于－18 ℃中冻藏24 h后在0～4 ℃中解冻12 h，另一块不处理，然后测定肉色（L*、a*和b*）、低场核磁共振横向弛豫时间（T2）。结果表明，解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大；解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰（T21）的峰时间（t21）、峰面积（A21）和峰面积比（P21）减小，色差中的红度值（a*）增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4 项指标检测解冻猪肉。
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