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—— 中国食品杂志社
以白鲢鱼片为研究对象，测定其菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值在4 ℃冷藏过程中的变化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，研究白鲢鱼片在4 ℃冷藏的过程中挥发性成分的变化。结果表明，菌落总数和TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现不同趋势的增长，贮藏12 d时超过一级鲜度限值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出82 种挥发性成分，主要为醛类、酮类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质。冷藏期间鲢鱼片挥发性成分中的醛酮类物质含量逐渐增加，烃类物质含量不断减少，醇类物质含量则呈先降低后增加的趋势，第6天时含量最低。杂环类物质在第9天被检出且有增高的趋势。第9、12天的冷藏鲢鱼鱼片挥发性成分变化较大，是其新鲜度变化的拐点。
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