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—— 中国食品杂志社
利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐（glucosamine hydrochloride，GAH）发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导入量为指标，优化糖基化反应条件，并对玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性进行了表征。结果表明，最适的糖基化反应条件为底物质量浓度5 g/100 mL、TGase添加量50 U/g（以玉米醇溶蛋白计）、玉米醇溶蛋白中酰基供体与GAH中的酰基受体物质的量比1∶6、初始pH 8.0、反应温度44 ℃、反应时间7 h；此反应条件下，玉米醇溶蛋白中GAH的最大导入量为（11.34±0.21） mg/g（以玉米醇溶蛋白计）。与玉米醇溶蛋白相比，玉米醇溶蛋白交联样品与糖基化修饰样品的溶解性均得到提高，玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性最高。
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