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—— 中国食品杂志社
以草鱼肌原纤维蛋白为对象，研究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，TPP）和焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate，SPP）的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明：随着磷酸盐添加量的增加，肌原纤维蛋白溶解度升高，浊度下降；蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低，β-转角含量升高；同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论：磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性，且SPP相对TPP而言，对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。
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