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—— 中国食品杂志社
采用质构仪（texture anylyzer，TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry，DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术，以普通酵母发酵面包为对照，分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量，包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸；2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值，延缓了面包的老化；3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类，出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物，同时使各类风味化合物的相对含量发生变化；4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度，并获得更高的感官评定得分。
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