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酶法改善卵白蛋白起泡性
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2014-12-25
作者: 黄 群1,杨万根1,金永国2,陈宏杰2,赵惠云1
关键词: 卵白蛋白;碱性蛋白酶;酶法改性;起泡性
摘要:

采用碱性蛋白酶对卵白蛋白进行酶法改性处理以改善其起泡性。探讨酶解时间、底物质量分数、酶用量因 素对卵白蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响...

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