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—— 中国食品杂志社
高水分挤压技术是制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品的前沿热点技术。本实验以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和金线鱼鱼糜为原料（80∶20，m/m），探究水热参数组合（物料水分质量分数65%、70%、75%，挤压温度125、135、145 ℃）对高水分挤压过程中单位机械能耗（specific mechanical energy，SME）和模口压力的影响，以及对挤出物品质的调控作用。结果表明：在实验所用水热参数组合条件下，高水分挤压过程中，鱼糜凝胶以颗粒形式填充在混合凝胶中，并会影响带有取向性的凝胶结构形成。物料水分质量分数增加的同时提高挤压温度会导致高水分挤压过程中的SME从783.40 kJ/kg显著降低到410.96 kJ/kg（P＜0.05），模口压力从7.79 MPa显著降低到1.60 MPa（P＜0.05）。水热参数组合作用显著影响SPI-鱼糜混合挤出物的品质，与挤压温度相比，物料水分质量分数影响效果更为显著，当物料水分质量分数为70%、挤压温度为145 ℃时，挤出物组织化程度达到最大（2.36）。多项式拟合结果表明，水热参数组合条件下，高水分挤压过程中的SME和模口压力与SPI-鱼糜混合挤出物硬度、咀嚼度、凝胶强度、持水性和剪切力具有非线性相关关系。本研究可为实现植物蛋白和动物蛋白优势互补、开发动植物蛋白结合的替代蛋白类新产品提供参考和借鉴。
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