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酶钝化处理对菊苣茎PPO活性和绿原酸含量的影响
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 尚红梅,王雪昭,潘 丹,杨忠富,马培东,吴成扬
关键词: 菊苣;茎;多酚氧化酶;钝化处理;绿原酸
摘要:

通过水浴、蒸汽、微波3 种烫漂方式处理新鲜菊苣茎,钝化多酚氧化酶(PPO),为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据。烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性,同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量,分析二者之间的相关性;测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化。结果表明:空气干燥过程中,PPO始终保持一定的相对活性(≥20.02%);水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO相对活性,且在以上3 种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关(P<0.05);4 种方法处理后风干茎中绿原酸的含量依次为:直接空气干燥<水浴烫漂后干燥<蒸汽烫漂后干燥<微波烫漂后干燥。在实验条件下,微波(600 W)烫漂鲜茎样品4.67 min时,风干菊苣茎中绿原酸含量(8.11 mg/g)最高,与鲜茎相比只降低16.82%,是直接空气干燥茎中绿原酸含量的2.17 倍。

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