领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 146 发表时间: 2023-01-03
作者: 蒲丹丹,陕怡萌,史伊格,张莉莉,周雪巍,张玉玉
关键词: 后鼻腔香气感知;食品口腔加工;鼻气流;在线分析方法;动态感官评价
摘要:

后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2