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—— 中国食品杂志社
鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。
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