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—— 中国食品杂志社
嘌呤碱是茶叶中重要的内含物质，常应用于医疗保健和食品饮料等行业。在黑茶渥堆和茶叶微生物发酵期间嘌呤碱出现种类和含量的变化。为探究微生物与嘌呤碱代谢的关系，本文对近年国内外相关研究进行综述，发现不同微生物单菌种发酵对嘌呤碱含量和种类影响不一，顶头孢霉（Cephalosporium acremonium）能显著提高茶叶中咖啡碱含量；烟曲霉（Aspergillus fumigatu）、乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸型乳酸菌（acetic acid Lactobacillus）等对嘌呤碱含量影响不大；酵母菌（yeast）、聚多曲霉（Aspergillus sydowii）对咖啡碱有降低作用；黑曲霉（Aspergillus niger）对嘌呤碱代谢影响存在争议；咖啡碱与茶叶碱存在消长关系。
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