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—— 中国食品杂志社
采用超高压处理菠萝蛋白酶，研究菠萝蛋白酶结构变化与酶活力的关系。采用傅里叶红外光谱（Fouriertransform infrared spectrometer，FTIR）检测二级结构变化，荧光光谱检测三级结构变化，采用福林酚法测定酶活力。结果显示，与0.1 MPa相比，在37 ℃，不同压力（100～500 MPa）处理20 min，对菠萝蛋白酶活力均有显著影响（P＜0.05）。200 MPa处理时，酶活力达到最大值（3 524 U/g），提高了8.29%。200 MPa处理后的菠萝蛋白酶，经傅里叶红外光谱分析结果显示，β-折叠含量比常压下增加了1.76 倍。内源性荧光光谱结果显示，280 nm波长处激发，荧光强度达到最高4 934。因此，菠萝蛋白酶的活性与β-折叠的含量以及亲水性Typ残基的暴露程度有关。
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