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—— 中国食品杂志社
通过检测乌龙茶加工过程中(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛的变化，并结合转录组数据筛选4 条(3Z):(2E)-己烯醛异构酶（(3Z):(2E)-hexenal isomerase，HI）关键基因，对(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛二者变化趋势与基因表达水平进行相关性分析。结果表明，在加工过程中，(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛大体呈现“此消彼长”的动态变化趋势；摇青工艺的机械损伤促使(Z)-3-己烯醛上升，(E)-2-己烯醛下降；而摇青后的摊放则有利于(Z)-3-己烯醛向(E)-2-己烯醛转化，使得(E)-2-己烯醛逐渐增加。筛选获得的4 条CsHI基因总体上对机械损伤和失水胁迫有较好的响应。系统发育进化树的构建发现CsHI与包括茶树、胡萝卜等物种在内的多条类萌发素蛋白具有较近的亲缘关系。本研究为明确乌龙茶加工过程中挥发性物质的形成与转化机理及乌龙茶品质提升提供一定参考依据。
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