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—— 中国食品杂志社
以小麦为原料，加入茶树花、母曲，采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上，应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化，确定最佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g（添加量均以小麦计）、制曲时间25 d的条件下，所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为：水分含量12.5%、酸度0.9 度、糖化力816.5 mg/（g.h）、液化力1.1 g/（g.h）、发酵力57 g CO2/（100 g.48 h）、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g，用优化后的大曲进行传统酿酒实验，并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比，得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲。
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