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—— 中国食品杂志社
研究裂褶菌（Schizophyllum commune）来源GH11家族木聚糖酶ScXyn22在毕赤酵母的表达，分析该酶的酶学性质及其对全麦面包品质的影响。ScXyn22的最适pH值和温度为4.5和55 ℃，为内切型木聚糖酶。ScXyn22水解桦木木聚糖比活力为（5 964.1±429.4）U/mg，Km为（3.25±0.27）mg/mL，Vmax为（1 288±9.14）µmol/（min·mg）。ScXyn22在含有1～5 mol/L NaCl反应体系中，水解桦木木聚糖的酶活力分别提高到1.64、2.13、2.31、2.39、2.3 倍；水解小麦阿拉伯木聚糖酶活力提高到1.21、1.46、1.58、1.48、1.16 倍；但对β-燕麦葡聚糖的水解活性降低19.31%、47.72%、55.97%、45.99%、38.18%。模拟人工肠液环境下，ScXyn22在20 min内的剩余酶活力为81%，在120 min后剩余酶活力65.77%。添加木聚糖酶对全麦面包的品质影响显著，当ScXyn22添加量为300 U/kg时全麦面包比容提高了19.7%；当添加量为150 U/kg时，面包硬度降低57.3%。该结果显示该木聚糖酶在全麦面包生产中具有很好的应用潜力。
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