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—— 中国食品杂志社
为系统探究发酵剂对香肠多肽抗氧化活性的影响，首先以自然发酵香肠和接种发酵香肠中提取的粗肽液为研究对象进行体外抗氧化实验，结果显示接种发酵香肠源粗肽液对螯合金属离子及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基的清除有更好效果，相比于对照组分别最显著提升了13%、10%、20%，但对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的抑制弱于自然发酵香肠。进一步利用D-半乳糖建立衰老小鼠模型衡量接种发酵香肠源粗肽液的体内抗氧化作用。生长性能结果显示粗肽液可以促进小鼠生长，增加脏器指数。小鼠血清、肝脏组织中多种抗氧化酶包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性以及总抗氧化能力和丙二醛含量检测表明，接种发酵香肠源粗肽液显著提高小鼠血清和肝脏中抗氧化酶的活性，增加总抗氧化能力，并显著降低丙二醛含量，可以恢复甚至高于正常组水平。研究表明接种发酵香肠源粗肽液具有良好的抗氧化活性，为蛋白源抗氧化肽的开发提供更多选择。
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