领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以淘汰蛋鸡为原料，腌制后采用碱性蛋白酶（Alcalase）酶解并风干成熟，分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化，确定蛋白质分解变化的规律。结果表明：Alcalase能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解，Alcalase酶解鸡肉蛋白后能显著增加鸡肉肌纤维小片化指数以及蛋白质水解指数（P＜0.05），与对照组相比，鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后有显著的分解（P＜0.05），分子质量大于72 kD的蛋白质逐渐分解，小于28 kD的小分子蛋白逐渐累积；对产品游离氨基酸的分析结果表明，通过Alcalase酶解能显著增加成品中的游离氨基酸总量，与对照组相比，在风干后期有更多的氨基酸参与后续的分解反应，说明Alcalase对风干成熟后期游离氨基酸进一步转化为风味物质也有促进作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
