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—— 中国食品杂志社
为研究偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）与面粉及油炸面包虾中氨基脲（semicarbazide，SEM）形成之间的关系，将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后，采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量。结果表明：含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM，而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势；含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关（R2=0.998 2），转化率约达1.0%～1.2%；同时，在无面粉基质的情况下，ADA也能形成SEM，但转化率仅为0.3%～0.4%；含ADA的面包虾形成SEM的量随着油炸时间或油炸温度的增加而增加。因此，ADA在一定湿热条件下能导致面粉及面包虾产品形成SEM，且形成量受ADA添加量、液料比、加热温度和加热时间等条件的影响。
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