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—— 中国食品杂志社
本实验采用低场核磁共振技术，研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响，并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明：随着加水量的增加，热烫面团结合水和表面自由水的含量下降，吸附水含量增加；随着水温的升高，热烫面团结合水含量先升高后降低，吸附水和表面自由水的含量先降低后升高；超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大，淀粉出现糊化现象，使得面团更加均匀细腻；水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起，空隙也随之变小。
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