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—— 中国食品杂志社
研究花生品种“百日红”（Arachis hypogaea L.）96 h发芽过程中主要含氮物质的变化。结果表明：发芽96 h，蛋白酶活性与干种子相比增加了53.82 倍，蛋白质水解度达到15.01%；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）显示，部分伴花生球蛋白（50～66 kD）和花生球蛋白酸性亚基（38～49.9 kD）条带消失，同时大量低分子质量蛋白（＜18 kD）条带出现；发芽对花生总氮含量没有显著影响，96 h后蛋白氮含量下降15.88%，非蛋白氮（肽氮＋氨基氮）含量显著增加（从2.84 mg/g增加为9.20 mg/g）；蛋白质中色氨酸和缬氨酸等限制性氨基酸的含量随着发芽时间的延长而增加，必需氨基酸和含硫氨基酸比例增加，必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）提高，表明发芽对花生蛋白的质量有明显的增强。
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