领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响，取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后，分别进行辐照（3 kGy）和冷冻-解冻循环（3 次）处理，测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标，结果显示：辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg，总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg，肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强，红度（a*）值和亮度（L*）值降低，剪切力减小12.84 N；反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少，却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N（P＜0.05），蒸煮损失增加11.67%（P＜0.05）。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化，降低了牛肉的嫩度和持水力；而辐照引起的蛋白氧化程度更大，却对牛肉嫩度有显著的改善作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
