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—— 中国食品杂志社
为提高阿魏酸的负载率和稳定性，将蛋白质在酸性条件下热处理形成淀粉样纤维作为载体，与阿魏酸自组装形成水凝胶，考察不同淀粉样纤维质量浓度、阿魏酸添加量及pH值对阿魏酸负载率的影响，优化水凝胶制备条件。利用红外光谱、内源荧光光谱、X射线衍射、扫描电镜、流变仪等探究蛋白质结构变化、水凝胶的微观结构、凝胶特性等，考察多酚添加量对水凝胶结构和性质的影响。利用超高效液相色谱测试不同环境中水凝胶中阿魏酸的光热稳定性，采用体外模拟消化系统考察阿魏酸的缓释能力。结果表明，当淀粉样纤维质量浓度70 g/L、阿魏酸添加量0.6%、pH 5条件下水凝胶体系中阿魏酸负载率最佳达6.99%，且水凝胶可有效减少阿魏酸在光热环境下的降解速率，提升其光热稳定性。蛋白纤维化形成淀粉样纤维其二级结构α-螺旋和β-折叠占比显著升高，三级结构形成聚集前体状态，更利于结合多酚形成结构稳定的水凝胶。当阿魏酸添加量为0.6%时，阿魏酸-淀粉样纤维水凝胶凝胶性最佳、分子间结构最紧密、储能模量最高（1 655.5 Pa）、溶胀度最低（160%），此时样品在体外模拟消化系统表现出最佳的缓释性能。
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