领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响。结果表明：漂洗后，除0.20%组外，其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5～7.5的近中性范围，白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著（P＞0.05），且具有正常鱼肉气味，无苦味。漂洗后（冷藏0 d），各处理组鱼糜蛋白总巯基（the total sulfhydryl，TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性极显著（P＜0.01）高于对照组；表面疏水性（protein surface hydrophobicity，PSH）则显著（0.05＞P＞0.01）或极显著（P＜0.01）低于对照组。4 ℃冷藏期间，TSH和CA活性呈下降趋势，6 d时各处理组均显著（0.05＞P＞0.01）或极显著（P＜0.01）高于对照组；PSH呈上升趋势，6 d时除0.01%组外，其余各处理组均极显著低于对照组（P＜0.01）。鱼糜硫代巴比妥酸值冷藏4 d内无显著变化（P＞0.05），6 d时显著上升（0.05＞P＞0.01），但各处理组均极显著低于对照组（P＜0.01）。上述结果表明在漂洗和冷藏过程中，VB1可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化，延缓鱼糜冷藏品质下降，且综合各项指标，以含0.10% VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
