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—— 中国食品杂志社
为研究脯氨酰羟化酶（prolylhydroxylase，PHD）对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α，HIF-1α）、糖酵解及肉品质的影响，以牦牛背最长肌为研究对象，分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine，DMOG）处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化。结果显示，在宰后成熟过程中，HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势，但由于DMOG的作用，HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高（P＜0.05），说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量。己糖激酶（hexokinase，HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势，同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均显著高于对照组（P＜0.05）；DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组（P＜0.05），而乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05），说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性，加速糖酵解进程。同时，DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组（P＜0.05），L*值在6～168 h显著高于对照组（P＜0.05），而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组（P＜0.05）；DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组，肌纤维间隙高于对照组，但差异不显著。说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响，其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起，而a*值的变化原因需要进一步探究。结果表明，在宰后成熟过程中，PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性，加速糖酵解进程，引起肌肉内环境的变化，最终影响宰后肉品质的形成。
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