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—— 中国食品杂志社
为更好地研究传统豆酱中脂肪酸的组成，先用索氏提取法提取豆酱中的脂肪酸，分别利用酸酯化法、碱酯化法和酸碱酯化法对脂肪酸进行甲酯化，正己烷萃取后，采用气相色谱-质谱法检测，根据标准谱库NIST11.L，结合有机质谱学规律对脂肪酸甲酯进行定性分析，并用面积归一化法测定其相对含量。结果表明：衍生化后，脂肪酸甲酯在33 min内完全分离，利用酸酯化法可分析出10 种脂肪酸，其中含量较高的物质有棕榈酸甲酯13.62%、油酸甲酯23.95%、亚油酸甲酯48.91%；利用碱酯化法可分析出4 种脂肪酸，其中含量较高的物质有油酸甲酯10.42%、亚油酸甲酯19.63%；利用酸碱酯化法可分析出10 种脂肪酸，其中含量较高的物质有棕榈酸甲酯13.64%、油酸甲酯24.16%、亚油酸甲酯49.07%。本方法无需标准品即可快速定性检测豆酱中的脂肪酸，结果准确、可靠。
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