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—— 中国食品杂志社
为了提高鸡肉糜制品的品质，优化加工工艺，把TG酶添加到肉糜制品中，然后经超高压处理，经过二段加热形成凝胶，测定其质构特性和保水率。结果表明，酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性（硬度、咀嚼性）和保水率影响显著（P＜0.05）。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确 立了最优的工艺条件，即：酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到（90.1±0.5）%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著（P＜0.05），而压强与保压时间交互作用不显著（P＞0.05）。研究表明，TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶，在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。
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