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真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 钱 旻,宋江峰,李大婧,刘春泉,金邦荃
关键词: 莲藕片;真空渗盐;品质;热特性
摘要:

通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4% NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50 ℃。

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